SAGARPA es la institución encargada de auditar rastros y carnicerías; esta contempla entre sus lineamientos la manera en que se realiza la conservación de carnes. En este artículo te contamos como es que esta se debe realizar, y cuales son los lineamientos importantes que deberás seguir para poder tener una refrigeración adecuada del producto.
La conservación de carnes, tanto en rastros como en carnicerías, está normada por el TIF (inspección federal); el cual, establece las medidas adecuadas para que se pueda mantener la carne, y que esta no se contamine, ni se descomponga de manera rápida. En México, como en todos los países, existen normas que se deben cumplir en cuanto a la refrigeración, así como tiempos de transporte, métodos de corte de la carne, y evidentemente la conservación de carnes en los espacios de matadero o venta.
La SAGARPA (Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación) es la encargada de valorar si se cumplen las especificaciones sanitarias; si los establecimientos tienen el manejo correcto de la carne, así como las condiciones bajo las que se preservan los alimentos. Las etapas por las que se debe pasar la carne en un rastro, son: Almacenamiento de enfriado, proceso de congelado y almacenamiento de congelado; estas, son las etapas de la refrigeración industrial, para la conservación de carnes que emite la SAGARPA.
La importancia de la refrigeración en la conservación de carnes en rastros
Para que las carnes sean aptas para un consumo seguro, se requiere que el enfriamiento y conservación de carnes en rastros sea adecuada. Esta se da, principalmente, por motivos de higiene y sanidad; lo que, evita el crecimiento bacteriano, controla el proceso de “maduración”, y se tiene una mejor conciencia en la calidad del producto.
El proceso de refrigeración para la conservación de carnes, en rastros, debe ser realizado a partir de enfriamiento por aire o agua. Estos ayudan a que el calor no influya en la descomposición de los productos, y que el ambiente esté libre de cierta humedad que provoca la maduración rápida o a mayor nivel. Además de esto, se requiere de cámaras de enfriamiento, en las cuales se puede mantener, en mayor medida, al animal muerto, sin que este pase a estado de putrefacción.
Existen tres puntos importantes en la refrigeración, para conservación de carnes: la temperatura, humedad y el aire. Las dos primeras son los pilares para que la carne se mantenga en un estado salubre; lo que además, brinda una baja prevalencia de microorganismos en el espacio, y así se evita la contaminación de la carne. El aire, es la forma más inocua de mantener a los animales muertos, este se regenera y tiene una menor carga de posibles contaminantes; además, trabaja en forma correcta para que la conservación de carnes pueda cumplir con las normas de sanidad que piden las secretarías.
Conservación de carnes en carnicerías
A diferencia del rastro, en las carnicerías el producto ya llega con cierto tiempo en congelación o preservación; esto quiere decir que, se envía a las carnicerías, después de ser procesado para uso alimentario. A pesar de esto, la refrigeración o congelación que deben tener, es muy similar a la que se maneja para conservación de carnes en rastros. Se debe tener un espacio aislado de contaminantes, libre de calor y factores que incitan la descomposición. Así mismo, el sistema de refrigeración debe ser por agua o aire, para que se tenga una refrigeración inocua, y no contaminante para el alimento.
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